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龍巖市小吃培訓(xùn)班的燒烤培訓(xùn)內(nèi)容通??赡馨ㄒ韵路矫妫?/p>
一、食材原料知識(shí)
1. 肉類原料
各種常見肉類(如羊肉串所用的羊肉、牛肉串的牛肉、五花肉等)的選購標(biāo)準(zhǔn)、辨別新鮮度的方法,包括肉質(zhì)的顏色、紋理、彈性、氣味等,了解不同部位肉的特點(diǎn)及其適合的燒烤方式。
如羊肉要選擇無膻味、肉質(zhì)緊實(shí)的,牛肉要選紋理細(xì)膩、有一定嫩度的部位,五花肉要選肥瘦相間比例合適的。
肉類的預(yù)處理方法,如切肉的大小、厚度(羊肉串的肉塊一般為 3 5 厘米見方)、是否需要腌制以及腌制料的配方和比例等。
2. 海鮮原料
各類海鮮(如魷魚、生蠔、鮮蝦等)的挑選要點(diǎn),如魷魚要選肉質(zhì)有彈性、無黑斑的,生蠔要選鮮活且外殼緊閉的,鮮蝦要選個(gè)頭適中、外殼鮮亮的。
海鮮的清洗、去腥方法,以及不同海鮮適合的燒烤方式(魷魚可剪成花刀烤制,鮮蝦可直接烤制或開背去線烤制等)。
海鮮調(diào)味料的使用,如海鮮醬、蒜蓉等的調(diào)配比例。
3. 蔬菜原料
常見蔬菜(如韭菜、茄子、青椒、金針菇、玉米等)的選購要點(diǎn),如韭菜要選鮮嫩無黃葉的,茄子要選表皮光滑、無軟爛的。
蔬菜的清洗、切段等預(yù)處理方式,以及不同蔬菜的烤制時(shí)間和火候控制,比如茄子烤制前需要先過油以防止水分過多導(dǎo)致烤不熟。
蔬菜的調(diào)味醬料,像蒜蓉辣醬、孜然辣椒粉等的調(diào)制。
4. 豆制品原料
豆腐、豆皮、腐竹等豆制品的選購,要選質(zhì)地緊實(shí)、無異味的。
豆制品的烤制前處理,如豆腐切塊后需要瀝干水分避免烤時(shí)出水,豆皮可卷成卷烤制等。
豆制品的調(diào)味,如椒鹽、孜然粉等調(diào)味料的使用比例。
二、燒烤設(shè)備使用與維護(hù)
1. 燒烤爐具的種類與特點(diǎn)
常見的炭火燒烤


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